Bột ngọt (MSG) (MSG (Monosodium Glutamate))

🔬 Hoạt chất này là gì?

✨ Lợi ích sức khỏe đã ghi nhận

🧬 Hợp chất hoạt tính sinh học

• E-number E621 (monosodium glutamate); các muối glutamate liên quan: E620 axit glutamic, E622 monopotassium glutamate, E623 calcium glutamate, E624 ammonium glutamate, E625 magnesium glutamate
• Tên thương mại phổ biến: Aji-no-moto (Ajinomoto); tên chung 'umami seasoning'
• Thêm trực tiếp vào đồ ăn nhẹ, mì ăn liền và viên nước dùng, súp đóng hộp và súp khô, thịt chế biến và ướp muối, bữa ăn đông lạnh, nước sốt salad và các món ăn nhà hàng
• Cũng có tự nhiên (dưới dạng glutamate tự do) trong phô mai Parmesan và phô mai lâu năm, cà chua, nấm, nước tương, nước mắm, rong biển (kombu) và chiết xuất nấm men; 'protein thực vật thủy phân' và 'men tự phân' cung cấp glutamate mà không cần nhãn MSG

⚖️ Liều dùng & Thời điểm tối ưu

FDA phân loại MSG bổ sung là GRAS và yêu cầu khai báo là 'monosodium glutamate' trên nhãn thành phần. JECFA (1987) phân bổ nhóm 'ADI không xác định' cho axit glutamic và các muối của nó – hạng mục an toàn nhất, nghĩa là không cần giới hạn số lượng theo thực hành sản xuất tốt. EFSA (2017) có quan điểm thận trọng hơn, đưa ra ADI nhóm 30 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày (tính theo axit glutamic) từ NOAEL 3.200 mg/kg/ngày trong một nghiên cứu phát triển thần kinh với hệ số không chắc chắn 100, và lưu ý rằng những người tiêu dùng cao trong một số nhóm dân số có thể vượt quá mức này. Lượng MSG bổ sung điển hình (~0,5-0,55 g/ngày) thấp hơn nhiều so với trần quy định.

🛡️ Mức độ an toàn & Cảnh báo tác dụng phụ

Nhiều thập kỷ nghiên cứu trên người, bao gồm nhiều thử nghiệm mù đôi, có đối chứng giả dược, chưa xác nhận cụm triệu chứng từng được gán nhãn 'hội chứng nhà hàng Trung Quốc' (thuật ngữ hiện được coi là không được khoa học ủng hộ và mang kỳ thị văn hóa). Một số ít người báo cáo phản ứng nhẹ, ngắn hạn, tự giới hạn (đau đầu, đỏ bừng, đổ mồ hôi, tê) sau liều lớn (thường >=3 g dùng một lần mà không có thức ăn); các phản ứng này không tái lập đáng tin cậy trong điều kiện mù, và tỷ lệ đáp ứng giả dược tương đương. Vì MSG đóng góp natri, nó được tính vào tổng lượng natri liên quan đến huyết áp, và các nghiên cứu có đối chứng nhỏ cho thấy tăng huyết áp thoáng qua và nhạy cảm cơ quanh sọ sau khi tiêu thụ nhiều lần. Dữ liệu đoàn hệ quan sát về MSG và tăng cân còn mâu thuẫn (một đoàn hệ lớn ở Trung Quốc tìm thấy mối liên quan khiêm tốn với thừa cân, HR ~1,33; một nghiên cứu khác không thấy), và quan hệ nhân quả chưa được thiết lập. Cảnh báo chính của EFSA là mức phơi nhiễm tổng hợp có thể vượt quá ADI thận trọng ở những người tiêu dùng cao, thúc đẩy kêu gọi xem xét lại mức sử dụng cho phép – không phải là phát hiện về tác hại đã được chứng minh ở mức ăn vào. Những người thực sự phản ứng nên tránh nó; không có bằng chứng về độc tính, khả năng gây ung thư hoặc nhiễm độc thần kinh từ việc sử dụng bình thường trong chế độ ăn.